Smaak, smaakstijlen, smaakfactoren, smakelijk, smakken, nee, dat laatste zal er niet in thuishoren. Smaakmonden is wel een term die vooral ook door oudere mensen wel gebezigd wordt. Het duidt dan ogenschijnlijk op genieten.
Genieten……we zijn het een beetje verleerd. Immers, op de keeper beschouwd, een babietje kan gelukzalig en rozig zijn melk verorberen. Leg een kind aan de borst en hij zal niets anders doen dan geconcentreerd bezig zijn met zijn voedsel.
Dit in tegenstelling tot mensen die lijden aan anosmie. Anosmie is een aandoening waarbij het reuk- en deels proefvermogen verloren gegaan is. Kortom, het genieten van een heerlijke wijn, een smakelijke gerecht, de geur van gebraden vlees, van vanille, chocolade of gewoon gemaaid gras is er niet meer bij.
Ooit had ik een studente op de hotelschool, zij volgde bij mij de colleges Food&Wine en leed aan anosmie. Zij zei op een dag, “ach weet u, eten en drinken, daar interesseer ik me totaal niet voor. Als er ooit een pil gemaakt wordt, die mij voorziet van alle nodige voedingsstoffen, zal ik de eerste zijn om me aan te melden als proefkonijn!”
Proeven is heerlijk, een spel, een bezigheid op zichzelf. En je neus heb je er zeker heel erg bij nodig! Erg leuk om te lezen is de “proefbattle” tussen de twee vakmensen en wine professionals in hart en nieren: Frank Jacobs en Magda van der Rijst die ik vond op op de digitale Perswijn. De stelling die zij als juist en onjuist aanhingen, luidde: ‘het is een mythe dat vrouwen beter proeven dan mannen’!
Proeven en smaak liggen in elkaars verlengde. Daar kan je niet onder uit. Een baby heeft een uitstekend “proeforgaan”. Onderzoek heeft aangetoond dat de pasgeboren baby van nature een voorkeur heeft voor zoete producten en een afkeer van producten die bitter of zuur smaken. Een voorkeur voor zout ontwikkelt de baby in de loop van zijn eerste levensjaar. Baby’s zijn als er als het ware op afgestemd dat ze alleen zoet voedsel (moedermelk) binnenkrijgen. Het is daarom niet meer dan natuurlijk dat de baby al het voedsel dat niet zoet is, in eerste instantie weigert.[2]
Iemand die ontzettend veel en baanbrekend werk heeft verricht op het gebied van smaak en smaakstijlen is ontegenzeggelijk Peter Klosse[3] wel. Zijn boeken over deze interessante materie worden door velen gelezen en als studiemateriaal aan de boekenlijsten van Hotelscholen toegevoegd. Ook op de Business School Notenboom op de faculteit Hotelmanagement maak ik gebruik van deze kennis.
Daarnaast heb ik de basisuitgangspunten verwerkt in de Food&Wine cursus die ik geef in het land en aan de Pakhuisproeftafel te Soest, waardoor het een gedegen fundament heeft gekregen.
Nu dus de eerste online aflevering. Geheel gewijd aan smaken en smaakstijlen. Aan het formuleren van uitgangspunten, kan ik beter zeggen. Het aanbrengen van structuur in de wereld van smaak en smaken.
Als je eet, drink je er graag wat bij. Dat kan gewoon ‘neutraal’ water zijn, het kan thee zijn bij een Aziatisch gerecht, melk bij de Hollandse boterham of bier bij kaas volgens het boek van Vinken en van Tricht[4].
Natuurlijk is ook wijn een algemeen bekende en niet te versmaden begeleider van gerechten. Wijn, een begrip zo ruim, zo uitgebreid, dat je er nooit uitgelezen of uitgeproefd over raakt. Zoveel kanten, zoveel smaken. Als je daar het spoorboekje niet van in je bezit hebt, is het vaak een risky business.
Niet alleen is er witte, rode en rosé op de markt verkrijgbaar, daarnaast kunnen deze “kleuren” zoet, droog, bubbelend , halfdroog, geoxideerd, met of zonder ‘kurk’, extra droog, fris, vol, of krachtig geserveerd worden. Hallo zeg…..
Probeer dat nu maar eens gastronomisch verantwoord te laten samengaan met al dat lekkers wat Foodies kunnen aanreiken. Je ziet door de wijnen het spreekwoordelijke bos niet meer. Valkuilen al om. Ook overigens voor de professionals zijn er nog struikelblokken te over.
Hoe gieten we dit allemaal in het vat, klutsen wij het door éénander en maken er een verteerbare brei van?
Uitgangspunt nummer 1: Denk vanuit de wijn óf vanuit het gerecht. Je hebt namelijk altijd twee kansen, je kunt altijd vanuit twee kanten beginnen met modelleren van de beste compositie. Stel: je hebt een verrukkelijke wijn gekregen, gekocht of gezien. Ik kies er gewoon even één uit voor dit voorbeeld.
Chateau Canon-La-Gaffelière uit de Saint Emilion. Je weet toevallig wel dat de Saint Emilion in de Bordeaux ligt, dat hier veel merlot verbouwd wordt, maar ook cabernet franc. Je googelt wat en ontdekt dat jouw wijn een Grand cru is, dat de druivenstokken op klei-met-kalk bodem staan, interesseert je even niet, maar wel lees je nog iets over donkere rijpe vruchten en munt naast pure chocolade. Hmm, het lijkt je wel wat om hier een lekkere maaltijd bij klaar te maken. Je gaat dus denken vanuit de kracht van de wijn. Vanuit de smaak van de wijn. Vanuit de structuur van de wijn…..
Je bent met zijn tweeën, dus je wilt de wijn bij het voorgerecht en bij het hoofdgerecht dat je gaat maken, leidend laten zijn!
Daar komen de vragen op je afgestormd! Wat voor product ga je gebruiken? Vlees of vis, gevogelte, wild misschien? Wat voor sauzen ga je maken, wat ‘verbak’ je aan koolhydraatjes, hoe verpak je de groentjes…..Wat wordt de kern van deze sudoko van smaken. Want je moet weten dat je niet alles zomaar bij elkaar kan zetten! Er moet een beschrijving van de wijn komen, een uitgangspuntenstelsel om deze “smaak- sudoko” op te lossen. Kortom je zult een smaakprofiel moeten maken! In de boeken van Klosse lees je al dat je een smaakprofiel kunt opbouwen uit smaakstenen: de zogenaamde smaakfactoren. Ze gelden over al, over de hele wereld en zijn toepasbaar, voor ieder product. Simpel, makkelijk en doeltreffend. Het is een kwestie van proeven. Je koppelt bepaalde facetten aan elkaar tot één geheel.
Je geeft structuur aan een product, een gerecht, een wijn zodat je deze makkelijker kunt matchen met een ander product.
Als je kookt van wijn naar gerecht, dan maak je dus eerst een smaakprofiel van de wijn die je hebt uitgekozen! Kies je van gerecht naar wijn, dan maak je eerst een smaakprofiel van het gerecht. Ook hier een voorbeeld: lamsfilet met een honing-thijmsaus[5]. In dit geval kies je voor lamsvlees, dus rood vlees, maar dat is niet het enige aspect voor het maken van het smaakprofiel. Nu moet je ook goed kijken naar saus en garnituur. Deze zijn mede en niet in het minst, bepalend voor de opbouw van het smaakprofiel!
Samenvattend: voor het zorgvuldig combineren van smaken, ten einde de ultieme brug tussen Food & Wine te kunnen leggen, moet je werken met smaakstenen die je kunt opbouwen tot een een smaakfundament.
De universele smaakfactoren bestaan uit het mondgevoel, het smaakgehalte en de smaaktonen[6]. Met andere woorden omschreven: hoe is de structuur van een product in de mond, is het strak, mondopdrogend of mondsamentrekkend door zuren en zouten of is het juist smooth, filmend door suikers en vetten. (mondgevoel). Het smaakgehalte geeft de hoeveelheid smaak aan, hoog, gemiddeld, laag. Denk even aan een appel en een sinaasappel. Je kunt een driehoekstest doen om aan te tonen welke vrucht de meeste smaak zal bevatten. Tot slot het smaaktype dat bepaald wordt door de tonen van het gerecht. Zijn de tonen van het gerecht fris georiënteerd, fris zoals in rauwe uitjes of bessen, citroenen en venkel , of ben je eerder geneigd aan rijpe tonen te denken zoals bijvoorbeeld noten, geroosterd brood, maar ook nootmuskaat of vanilla.
Een gefundeerd smaakprofiel stelt je in staat snel en wel overwogen een brug te maken van wijn naar gerecht, of andersom, van gerecht naar wijn.
Probeer eens zelf bij het voorbeeld van de Chateau Canon-La-Gaffelière uit de Saint Emilion en de lamsracks met honing-thijmsaus het smaakprofiel te maken.
Volgende maand vind je een uitgewerkt voorbeeld van bovenstaande wijn en gerecht terug bij nieuwe aflevering van Food&Wine//online.
Volgende aflevering (no2) april
Iedere maand verschijnt er van de Wijncoach een aflevering van de online cursus Food & Wine.[1]
[1] ©Dewijncoach
[2] Infonu.nl /mens en gezondheid.
[3] Peter Klosse, eigenaar van Hotel Restaurant de Echoput in Apeldoorn
[4] Vinken en van Tricht, 50 bier combinaties
[5] alle recepten op te vragen: [email protected]
[6] bron: Smaakstijlen van P.Klosse
Lees ook:Wat gaan we eten bij de Sueterie Rosé van het hof van Twente
Lees ook:Vegetarisch drieluik in mei bij het Wijncoachingbureau
Lees ook:Van smaakstijlen en zo…
Lees ook:Van Food & Wine en een nieuw boek
Lees ook:Wijn & Spijs: Klossiaans voor beginners