Smaak is nog steeds een ongrijpbaar en vaag begrip. En helaas nog steeds onderwerp van discussie, terwijl het spreekwoord ons aanraadt dit vooral niet te doen.
Vooral de splitsing tussen de menselijke kant en de product kant zorgt nog wel eens voor verwarring. Peter Klosse (afgestudeerd op dit onderwerp) brengt wat meer duidelijkheid.
Mensen proeven producten als ze eten. Sommige producten hebben hun persoonlijke voorkeur, sommige minder. De manier waarop een product geproefd wordt, word beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, en het tijdstip van de dag. Kortom: een product kan anders smaken, terwijl de smaak hetzelfde blijft.
De smaak van een product ligt dus vast. Een haring blijft een haring, of u hem nu ’s morgens of ’s avonds eet. Wellicht heeft u wèl een voorkeur voor een tijdstip. De smaak van een gebakken biefstuk zal verschillend worden waargenomen door een Hindoe en een Christen.
Lekker of goed?
Dit brengt ons bij het onderwerp “lekker vs goed” oftewel “persoonlijke voorkeur vs kwaliteit”. U voelt al aan dat dit twee totaal verschillende begrippen zijn. “Lekker” of “smerig” zijn uitingen van persoonlijke voorkeur of afkeur, meningen dus. Dit zegt niets over een product, alleen over uw mening. “Dit is een droge wijn” of “wat een krachtige bouillon” zijn waarnemingen. Deze zeggen iets over het product, niet over u. Het is dus mogelijk dat mensen producten van mindere kwaliteit lekker vinden, of dat zij kwaliteitsproducten minder lekker vinden. Bij het combineren van wijn en gerechten kijken we vooral naar de tweede categorie: de productkant.
De smaak van wijn wordt beïnvloedt door ontzettend veel factoren. De druivensoort, houtrijping, leeftijd, klimaat, etc. Als consument hebben we echter weinig invloed op de smaak van de wijn. Alleen temperatuur en leeftijd kunnen we beïnvloeden.
Met de smaak van het eten kunnen we wat meer. We maken zelf de keuze tussen bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden. Iedere keuze heeft gevolgen voor de smaak van het eindproduct.
Op het proefformulier vindt u de universele smaakfactoren: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Na het invullen beschikt u over een “DNA-profieltje” van een gerecht of wijn. U kunt dus appels met peren vergelijken: smaak is meetbaar gemaakt! Let op: de scores van beginnende proevers zullen niet gelijk overeenkomen. Pas na veel proeven op deze manier bouw je (hetzelfde) referentiekader op.
Het mondgevoel bestaat uit strak en filmend. Een strak mondgevoel ontstaat door zout, zuren, irritatie, koude, bitters, krokant, tannines of koolzuur. Bijvoorbeeld: droge Champagne, azijndressing, toast, jonge Bordeaux. Filmend wordt een product door vet, suiker of eiwitten. Voorbeelden zijn mayonaise, honing, pindakaas, houtgerijpte Chardonnay en gelei. Strak en filmend zijn elkaars tegenpolen, maar sluiten elkaar niet uit!
Zoet en zuur spreken voor zich: bij een opvallend zoetje of zuurtje vult u een + in. (een gerecht met een chutney of Riesling met mooie zuren) In uitzonderlijke gevallen met veel gevolgen voor de wijn-spijs combinatie vult u ++ in. (Pedro Ximénèz Sherry, of citroensap in een gerecht)
Het smaakgehalte is eenvoudig: of u nu Beethoven draait of AC/DC: uw radio produceert een aantal decibellen. Zo kunt u ook een gerecht of wijn scoren op een schaal van 1 tot 10. Witte rijst en brood liggen rond de 2, Stilton en Port rond de 9. De 1 en 10 komen erg weinig voor.
Het verschil tussen fris en rijp is moeilijk uit te leggen. Bij fris denken we eerder aan de lente, bij rijp meer aan de herfst. Een aantal voorbeelden maakt het duidelijk. Groene salade met vinaigrette en grapefruit is fris. Een stoofschotel met paddestoelen is rijp. Mierikswortel, citroen en dille zijn fris. Kaneel, gegrild vlees, houtrijping, chocolade en truffel zijn rijp.
Combineren
Het uiteindelijke doel van het proefformulier, is het juist combineren van gerechten en wijn. Het uitgangspunt is meestal harmonie. Bijvoorbeeld filmende wijnen bij filmende gerechten (houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise) en rijpe wijnen bij rijpe gerechten (Barolo met gegrild vlees en truffelsaus). Het DNA profieltje mag dus zoveel mogelijk overeen komen. Alleen in uitzonderlijke gevallen zoeken we contrast op: ganzenlever is zo filmend, dat een zeer filmende te log en saai zou worden. De oplossing: Champagne!
Lees ook:Pistolet zoent Pinot Noir
Lees ook:Afvallen met smaak en smaakstijlen
Lees ook:Wat doet Chenin Blanc met een Italiaanse pasta?
Lees ook:Witte Bourgogne, schaal- en schelpdieren
Lees ook:Smaakstijlen het fundament van de match Food&Wine