Tijdens wijn- en kaasproeverijen horen we vaak dat de gewone liefhebber het heel logisch vind dat Port niet bij geitenkaas past. Toch hebben diverse (top)restaurants een kaaswagen met 50 soorten kaas, met daarbij keuze uit 4 soorten Port… Terwijl maar ongeveer 1 op de 4 a 5 kazen lekker is met Port! Laten we de nieuwe smaakleer er eens bijpakken: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Het mondgevoel van Port is complex: het heeft stevig zoet (vaak 100 a 110 gram restsuiker per liter) en meestal 20% alcohol, wat de smaak van zoet benadrukt. In eerste instantie lijkt het dus aardig filmend. De alcohol echter prikt ook op de tong, dat veroorzaakt een drogende sensatie. De Ruby-types (ruby, vintage, lbv) hebben vaak nog wat jonge en drogende tannines, terwijl de tawny-types (tawny, colheita) een wat zachter mondgevoel hebben. Door het mondgevoel kunnen we al een paar kazen afschrijven. De zeer romige bijvoorbeeld, zoals rijpe boerenbrie en Epoisses. De Port gaat bitter en stroef smaken, de kaas lijkt wel rubber te worden. Over naar het smaakgehalte. Port heeft heel veel smaak, wat veroorzaakt wordt door de concentratie, het restsuikergehalte en de alcohol. Op een schaal van 1 tot 10 geven de meeste proevers Port een 8 of 9. Een kaas die een 6 of lager scoort, krijgt het dus erg moeilijk. Je zult hem na een slokje Port nauwelijks proeven. Onder de slachtoffers bevinden zich een aantal geitenkazen en kazen die kort of niet gerijpt zijn. Feta, buffelmozzerella, jonge Goudse, probeer het eens thuis. Waarschijnlijk levert het geen grote problemen op, maar het is zonde van de kaas. De Port gaat er simpelweg overheen. Het smaaktype maakt een onderscheid tussen frisse en rijpe smaken. Een Ruby-type Port is wellicht iets minder rijp dan de Tawny-types, maar echt fris wordt het nooit. Iets koeler serveren kan helpen, maar onder de 14 graden wordt het een noodgreep. Wijnen die wat langer op hout hebben doorgebracht zullen wat meer rijpe tonen hebben dan jong gebottelde exemplaren. Veel kazen met een fris smaaktype bestaan er evenmin, maar koel geserveerde jonge kazen hebben duidelijk te weinig rijpe tonen om Port te evenaren. Frisse chevres en Huttenkase trekken het dus niet. Maar wat past er dan wel? De klassieke combinatie van Port met Stilton blijkt nog altijd actueel. Volgens Bob Cramwinckel (1 van de ontwikkelaars van de nieuwe smaakleer) komt dit door de pittige structuur, die aansluit op het pittige van de alcohol in de Port. Het smaakgehalte is ongeveer gelijk, en beide zijn erg rijp van smaak. Het mondgevoel komt aardig overeen, al is de kaas wat romig van structuur. Vandaar dat oudere, zachtere Ports wat beter combineren met Stilton dan jonge exemplaren met nog stroeve tanninen. Een flink aantal blauwe kazen kunnen dus goed gecombineerd worden met Port. Goudse/Edamse kaastypen met voldoende rijping doen het ook goed, als ze voldoende smaak hebben, net als harde schapenkazen, zoals een gerijpte Manchego. En hoe zit het met de andere kazen, wat drinken we daarbij? Bij de romige kazen kunt u beter een minder drogende wijn zoeken, of zelfs een wat smeuige. Wijnen met houtrijping, veel alcohol en een malolactische gisting bijvoorbeeld, zoals een groot deel van de Nieuwe Wereld Chardonnays. Kazen met een wat lager smaakgehalte worden graag gecombineerd met wijnen van hetzelfde smaakgehalte. Dus jonge geitenkazen met een glas Chablis, en jonge Goudse met lichte, tannine-arme rode wijn. "Frissere" kazen zijn lekker bij minder rijpe wijnen, dus met weinig houtsmaak en niet al te veel kruidigheid. Dat geldt voor wit en rood. Terug naar de restaurants, waar het nog wel eens mis gaat. Wat zijn de opties? Indien ze een vastgesteld kaasbordje serveren, kopen ze hiervoor in. De kaasbordjes kunnen dus goed afgestemmd worden op een bepaalde (open) wijn. Maar er kunnen ook 2 verschillende kaasbordjes op de kaart komen. 1 met Hollandse kazen en 1 met blauwaderkazen bijvoorbeeld. Zelf heb ik liever 3 of 4 kazen die goed bij de wijn passen, dan 6 a 8 totaal verschillende waarvan er 2 of 3 bij de wijn passen. Maar een kaasplateau met 3 kazen zal de Nederlandse restaurantbezoeker waarschijnlijk niet bekoren… Dan zijn er ook nog de restaurants met een kaaswagen. Vaak hebben deze ook een sommelier in dienst, welke de gast kan adviseren. Deze sommelier kan een selectie van kazen maken bij een door de gast gekozen wijn, of een passende wijn adviseren bij de kazen. Maatwerk dus, passend bij topgastronomie. Niet gelijk die fles Port tevoorschijn halen. Mijn favoriet blijft toch de (mini?) proeverij als dessert: 4 totaal verschillende wijnen met elk 2 passende kazen erbij. Opgebouwd in smaakgehalte en rijpheid. Op geen enkele menukaart heb ik dit helaas nog mogen vinden. Je bent dus aangewezen op thuisgebruik, al is dit niet onverstandig met 4 (halve) glazen wijn. Trek er maar een uurtje of anderhalf voor uit! Mocht u willen reageren, dan kan dat hieronder. Uw mening wordt op prijs gesteld. Ook als u een wijnfabel op de pijnbank wilt leggen, horen wij het graag! Bijdrage van Robert Verweij
Lees ook:De strijd der belegen kazen
Lees ook:Pistolet zoent Pinot Noir
Lees ook:Wijn & Spijs: Klossiaans voor beginners
Lees ook:Kaas en wijn is niet zo makkelijk
Lees ook:PORTuguese Love – port die geen port mag heten
Eindelijk iemand die het ook vind! Zelf heb ik het liefst een glaasje Port ‘s avonds laat, met een stukje Shropshire. Niet helemaal Sonja Bakker, maar wel heerlijk.
Waarom kunnen we niet gewoon lekker kaas eten en de wijn drinken die we lekker vinden? Dat is toch niet zo moeilijk?
Nou spreek je over een mini proeverij, hoe ziet jouw ultieme mini proeverij er ‘exact’ uit? (kan ik dat thuis ook eens proberen).