Hoe maak je bio-dynamische wijn en waarom?

 

Jean Schaetzel is docent en wijnboer. In de Franse Elzas. Biologisch dynamisch nog wel.

Dat moet hij dus even uitleggen…

Een artikel over wat biologisch dynamisch is en waarom je dat wilt.

Als docent is de meest logische plaats voor de klas, in het geval van Jean Schaetzel is dat echter buiten, in de wijngaarden. Schaetzel werkt voor de Franse ministerie van landbouw, hij doceert aan het ‘Lycee’ van Rouffach en is daarnaast een zeer verdienstelijk wijnmaker. Zijn wijn sierde in december de ‘cover’ van de Revue de Vin de France. In het liefelijke wijndorpje Ammerschwihr is het er regelmatig hard aan toegegaan, het was meerdere malen in de onstuimige Frans/Duitse relaties een oorlogsgebied. De straatnaam waar Domaine Schaetzel huist zegt genoeg, ‘Straat van de 5e Tank Divisie’ na de 2e wereldoorlog stond er dan ook geen steen meer overeind van huize Schaetzel. In de 30er jaren was het Oom Martin die het bedrijf stichtte, hij werd de eerste in de familie die ‘full time’ de wijn in ging en begon als eerste in het dorp met het zelf bottellen van Elzasser wijnen. Daarvoor verdween alles richting bulkhandel.
In 1980 neemt de dan 27 jarige Jean het domein over, vier jaar later overlijdt de oprichter, Martin Schaetzel.
Jean lijdt een soort dubbel leven, enerzijds is hij gedreven docent en anderzijds gepassioneerd wijnmaker. Er wordt dan ook met respect over deze man gesproken in de Elzas. ‘Practice what you preach’ zeggen de Britten en dat is exact wat hij doet. Aan jonge onervaren mensen geeft hij les, maar is ook de motor achter bijscholings cursussen waar alle grote namen uit de Elzas aan deel hebben genomen, hij kent ze allemaal. Een wijnboer bijscholen is net ze belangrijk als de voortdurende ontwikkeling van een huisarts of advocaat. In 25 jaar is er onvoorstelbaar veel veranderd in de wijnwereld, neem bijvoorbeeld de niet meer te stuiten opkomst van Biologisch Dynamische wijnbouw. Schaetzel werkte al jaren ‘organisch’ en is sinds 1999 volledig overgestapt op wijnbouw volgens de regels van ‘BD’, wij zijn er buitengewoon blij mee. De wijnwereld is het ‘zat’ te worden gezien als een gifspuitende bedrijfstak.
Nicolas Joly.
Even voor ons bezoek was de grote voorvechter van ‘BD’ Nicolas Joly (Clos de Coulée de Serrant –Loire –red..)
Bij Schaetzel langs geweest. Schaetzel neemt ook zitting in een werkgroep om zoveel mogelijk wijnboeren ‘mee’ te krijgen en ze daarbij te helpen Vigne Vivant heet het en ook de charismatische Claude Bourgignonne is lid. Het is een flinke ‘cultuuromslag’ zo konden wij zelf in de praktijk zien.
Een van Schaetzels mooiste percelen wijngaard (waar de Riesling Cuvée Nicolas vandaan komt) wordt volledig BD verbouwd. De grond ruikt er schoon en aards. Het is zo los dat je er een twijg in kunt steken. Bij de benedenbuurman is dat anders want daar lijkt de bodem meer op een keiharde asfaltlaag. “daar is de grond bijna dood” legt Jean ons uit. Er leeft haast niets meer, alles wordt met herbiciden, pesticiden en fungiciden uitgemoord. Totaal zinloos. Niet alleen Chemische middelen gebruikt de buurman in overdaad, ook ‘Bordeauxe Pap’ een zwavel/koper mengsel. Hij gebruikt steevast de maximaal toelaatbare hoeveelheid van 15 kilo per hectare en doet dat soms 4 keer per jaar. Ik begin met 500 gram per hectare en aan het einde van het jaar heb ik slechts 7 kilo verwerkt, hij bijna het 10 voudige.
Hocus Pokus.
Schaetzel is een man van de praktijk en gelooft niet in zaken als buizen die onder een bepaalde stand in de grond worden geslagen om zo ‘kosmische stralen in de grond te geleiden’ dit is voor mij ‘hocus pokus’ maar wat ik wel doe is praten met de veeboer, wat eten zijn koeien en schapen, zijn het gezonde beesten is er respect voor hun leefomgeving. Hun mest laat ik met 7 planten (pissebed o.a.) composteren tussen de 3 en 5 maanden. Dan meng ik 300 gram compost op 120 liter bron of regenwater, breng dat op lichaams temperatuur en laat de machine het draaien. Dit spuiten Mathieu (zoon) en ik dan op de grond. Het is meer voor de grond fauna bedoeld dan voor de wijnstok. Als de grond weer is gaan leven dan trekken wij alle horizontaal groeiende wortels met een speciale ploeg stuk, nu moet de wijnstok wel in actie komen. De wortels gaan op zoek naar voedsel en graven zich steeds dieper. Dat kan ook omdat de grond daar leeft, het is luchtig, er kan zuurstof bijkomen. De wijnstok bloeit ervan op, mooier blad en beter fruit.
Spuiten
Toch wordt er ook gespoten door Schaetzel, hij heeft fascinerende resultaten geconstateerd met een volledig natuurlijk middel dat in een ongelooflijk verdunde ‘concentratie’ op de bladen wordt gespoten. 2 tot 4 gram poeder vermengd met regen of bronwater, op 1 hectare (15.000 vierkante meter bladeren!)
Dit middel helpt de fotosynthese. Hierdoor gaat er in het begin van de groei cyclus veel energie naar de bladeren, maar als die voldoende zijn gegroeid dat buigt de energiestroom zich richting fruit. Exact wat nodig is voor mooie druiven. Zo zie je maar weer, een prachtige wijn ontstaat in de wijngaard.
Ruik de poep!
Wij worden snel, bij dalende zon, meegenomen in de wijngaarden. “hier, ruik dan” en hij duwt een kluit compost richting neus. Inderdaad, waar je een smerige uitwerpselengeur zou verwachten ruikt ook deze compost schoon en
zuiver. Hoe is het met de rendementen gesteld? “Oom Martin heeft destijds speciale wijnstokken geplant die rond de 120 hectoliter per hectare geven, ik zit nu op 59 tot 60 gemiddeld, maar vorig jaar was dat slechts 49”.
Ik herplant ieder jaar een stukje van mijn 7,5 hectaren eigen grond met minder productieve wijnstokken, ook verhoog ik de plant dichtheid van 5000 naar 8000. Bij de Grand Cru wijngaard ‘Rangen de Thann’ is dat zelfs 10.000.
In totaal produceert hij 120.000 flessen waarvan de helft afkomstig is van druiven van eigen wijngaarden, de andere helft van het benodigde fruit koopt hij bij druiven telers die jarenlang volgens zijn beginselen met hem samenwerken. Per 2 hectaren heeft hij 1 medewerker in de wijngaarden werken, ter vergelijking, in veel ‘nieuwe wereld landen met sterk gemechaniseerde wijnbouw is dat 1 medewerker op 25 hectaren of meer.
5 lijnen.
1. Domaine Martin Schaetzel heeft vijf lijnen, allereerst de ‘cuvees millisimees’ dit zijn de wijnen voor courant gebruik, alle 7 ‘nobele’ rassen zijn vertegenwoordigd, sylvaner, pinot blanc, riesling, tokay pinot gris, muscat, gewürztraminer en pinot noir.
2. Dan komen zijn ‘Cuvees Signées’ dit is het mooiste fruit van eigen productie waarvan de percelen de namen dragen van zijn kinderen, Nicolas, Isabelle, Catherine en Mathieu. Deze wijnen worden in de fraaie ouderwetse Elzas fles gebotteld.
3. Vervolgens de ‘Cuvées du Terroir en de ‘Grand Cru’ wijnen telkens van éen heel specifieke bodemsoort waarvan wij Graniet de mooiste resultaten vinden geven. Werkelijk ‘big stuff’ en daar hangt een prijskaartje aan.
Zoet tot besluit.
De laatste 2 lijnen zijn de zacht zoete tot intens zoete wijnen:
1. de laatgeoogste ‘Vendanges Tardivesen
2. de ‘Selection des Grains Nobles, in halve literflessen gebotteld maar op dit moment niet leverbaar.

Deze wijnen zijn verkrijgbaar bij De Gouden Ton

Tekst Nico McGough (eerder verschenen in de Wijnkrant van de Gouden Ton)

Lees ook:Wijn en spijs vaak te moeilijk gemaakt
Lees ook:Biologische wijnbouw groeit in Frankrijk
Lees ook:De Nederlandse Wijnbouw in cijfers!
Lees ook:Nieuwe indeling classificatie St. Emilion bekend
Lees ook:Vandaag in de wijngaard