Dit artikel is geschreven door gastschrijver Robert Verweij
Witte Bourgogne past goed bij schaal- en schelpdieren.
Maar wat is witte Bourgogne?
En wat zijn eigenlijk schaal- en schelpdieren?
Is dat die heerlijke tartaar van rauwe coquilles met citroengras, of zijn het toch die in knoflookolie gebakken tijgergarnalen?
Is dat de mineralige en strakke Chablis met zijn frisse zuren, of is het de boterige Pouilly Fuissé met getoast hout?
De bovenstaande zin is gebaseerd op boekjeswijsheid.
Daar is in principe niets mis mee, zolang je het op waarde weet te schatten.
Want voor elke heerlijke combinatie (en die zijn er!) zijn er evenveel uitzonderingen die de regel (?) bevestigen. Gebruik deze informatie dus als richtlijn, niet als regel.
Laten we de nieuwe smaakleer van Peter Klosse er eens in het kort op loslaten:
Zowel een gerecht als een wijn, kan “strak” of “filmend” zijn in de mond.
“Strak” wordt veroorzaakt door zuren, tannine, alcohol of bijvoorbeeld een droog ingrediënt als toast. Filmend is het gevolg van bijvoorbeeld boter/vet/gelatine (in een gerecht) of het gebruik van hout/malolactische gisting (in wijn).
Het “smaakgehalte” houdt de hoeveelheid smaak in. Simpelweg: het gerecht mag niet veel krachtiger zijn dan de wijn, en vice versa.
Het “smaaktype” is een wat abstracter begrip. De opties zijn hier “fris” en “rijp”.
Fris kan een gerecht of wijn worden door bijvoorbeeld zuren, koolzuur, of een lage temperatuur. Denk aan citroenen, sorbetijs, of Champagne. Rijpheid vinden we terug in gebakken, gerijpte en bijvoorbeeld aardse elementen als stoofvlees, kaneel, houtrijping en truffel.
In alle drie de gevallen gaan we uit van harmonie: we zoeken hetzelfde profiel in zowel de wijn als gerecht. (uiteraard zijn er ook veel contrast-combinaties die ook erg goed zijn.)
Bij een frisse, groene salade zoeken we dus een frisse, koele wijn met mooie zuren, zoals een Sancerre. Bij een ossobuco met truffel gaan we op zoek naar een oudere houtgerijpte wijn, bijvoorbeeld een rode Bourgogne (of een witte als deze krachtig genoeg is!) of een Nebbiolo uit Piemonte.
Het experimenteren met deze technieken is niet gemakkelijk: je hebt een proefformulier nodig, en mooie gerechten en wijnen. Daar tegenover staat, dat je steeds betere combinaties gaat maken. Wees niet bang om het verkeerd te doen, hier leer je immers het meest van.
Neem gerust de boekjeswijsheid als leidraad, maar neem beslissingen op basis van wat je proeft! Want daar gaat het toch uiteindelijk om?
Lees ook:Van de hand van Evelijn van Heuven een toepassing uit het boek Smaakstof
Lees ook:Afvallen met smaak en smaakstijlen
Lees ook:Wijn, een vegetarisch voorstel
Lees ook:Feature: Bourgogne wijnboer Antoine Jaboulet Vercherre
Lees ook:Nationale Nederlandse Wijnkeuring