Omdat onze middelste nu ook gaat studeren, verdiept ze zich de laatste tijd graag in studentenfood. Zo kwam ze gisteren enthousiast met een Italiaans recept naar beneden. Of ik dat maar klaar wilde maken voor die avond. Ik keek het even door en gaf het mijn zegen. In mijn programma (dieet van SB – red.) paste het moeiteloos. Grappig detail was dat ik er die avond zowaar een glas wijn bij zou mogen.
In de kelder lag daar al wat voor klaar. Wooded Chenin blanc, van Hazendal – Stellenbosch, risicovol meegenomen uit Zuid-Afrika. Ingewikkeld, weggestopt tussen de spullen in onze koffers, net zoals een fles Syrah en een “Klein Constantia”. Daar gekocht om hier te drinken.
Het was natuurlijk wel een gok of het zou passen bij het Italiaanse pastagerecht. Niet heel erg voor de hand liggend misschien. Deze wijn met een houtrijping van ruim 10 maanden. Op Amerikaans – en op Frans eiken. De wijn heeft hierdoor wel een wat filmender en zachtere smaak gekregen, maar het vanilla-aroma moest ook aansluiten bij het gerecht. 
En wat ging daar allemaal in? Wel, ik maakte een saus van gefruite rode uitjes en knoflook, waaraan geroosterde pijnboompitten, pommedori tomaatjes en groene pesto successievelijk toegevoegd werden. Net voordat de saus klaar was, kookte ik de gewone spaghetti voor iedereen die niet ‘Bakkerde’ en in een klein pannetje voor mij, wat volkoren ‘slierten’. Ik houd van pasta al dente, dus kort gekookt. Vervolgens was de saus simpel af te maken met bolletjes buffel-mozzarella (echt lekkerder dan gewone!) en een paar handen vol rucola!
Het was goddelijk lekker! En dat kwam beslist niet door mijn SB-levenswijze waardoor ik trek zou kunnen hebben, maar wel door een combinatie van smaken die zo’n beetje op hun plaats vielen in de mond.
De taak om een smaakprofiel van het gerecht in elkaar te zetten, vergde wel wat extra aandacht. Immers er waren verschillende zaken waar ik op moest letten. Niet alleen de universele smaakfactoren waren van zekere importantie, maar ook keek ik naar kooktechniek en bereidingswijze.
Kooktechnieken in een gerecht, wat maakt het uit? Is het echt belangrijk voor het smaakprofiel? Zeker is dat zo!
Neem simpelweg een witte boterham. Als je deze vers eet (met roomboter en hagelslag) is het mondgevoel filmend! Een beetje plakkerig in je mond. Als je het toost, wordt het mondgevoel strak en droog en bak je er een wentelteefje van, dan is de buitenkant strak, de binnenkant filmend en het smaaktype rijp. Het laatste onder andere door de toevoeging van kaneel! Dat geeft feitelijk drie verschillende smaakprofielen, die ook zomaar tenminste aan drie verschillende wijnen gekoppeld zouden kunnen worden.
Kooktechnieken zoals blancheren, kort koken of stomen zorgen vaak voor een frisse smaakstijl[1]. Terwijl bijvoorbeeld sudderen of stoven juist meer voor een ronde smaak zorgt.
Ontledend en analyserend bleek de saus overwegend filmend. De rode uien, de knoflook, de zongerijpte tomaatjes allemaal van een zachte consistentie, verworden door het fruiten en het husselen in de pan.
Simpelweg de toegepaste bereidingstechnieken. De groene pesto (Pesto Genovese) was smeuïg met een krachtige bite, maar zonder strakke elementen. (Pijnboompitten, olijfolie, knoflook, parmezaan en basilicum samen in de vijzel.)
De pasta, ofschoon ‘al dente – beetgaar’ gekookt, had toch beslist een filmend mondgevoel. Niet anders. Kort en goed, ik stempelde het gerecht af met de smaakstijl die we in de leer van de smaakstijlen ‘rond’ noemen. Rond: “vrij filmend mondgevoel, met een gemiddeld smaakgehalte en neigend naar rijp”.
Oei, wat te zeggen van de wijn. Het was spannend of deze houtgerijpte wijn van chenin blanc druiven een match zou hebben met dit smakelijke gerecht. Houtrijping maakt de wijn soepel, wat ronder. Dus dat zat wel goed, maar de tonen van de wijn waren niet helemaal rijp, want bloesemgeuren en limoen gaven ook ook een frisse indruk.! 
Wel, ik heb het allemaal met smaak verorberd. Zowel de pasta als de wijn. Het romige van de wijn sloot aan bij de pasta. De honingtonen en de limoenaroma’s maakten het af. Zo zie je maar, het spel van smaken, kun je leren spelen.
Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Saltimbocca met een witte spanjaard
Lees ook:Pistolet zoent Pinot Noir
Lees ook:Witte Bourgogne, schaal- en schelpdieren
Lees ook:Wijn & Spijs: Klossiaans voor beginners
Lees ook:Afvallen met smaak en smaakstijlen