We hebben weer een recept samengesteld en er een passende wijn voor u bijgevonden (in samenwerking met VillaVino).
Deze keer is het een taartje van rauwe en gerookte zalm met een antiboise van tomaat, basilicum en garnalen.
En we hebben er deze keer rose bij gezocht! Heel ongebruikelijk in dit koude weer en daarom zo leuk.
En lekker ook!
Taartje van rauwe en gerookte zalm met een antiboise van tomaat, basilicum en garnalen
Benodigdheden (voor 6 personen)
Voor het taartje
240 gram rauwe verse zalm
240 gram gerookte zalm
1 (rechte) komkommer
1 krop ijsbergsla
1 bosje bieslook
Olijfolie (neem een zo zuiver mogelijke b.v. een maagdelijke olie of een olie van de eerste persing)
Sap van 1 citroen
Zout en versgemalen peper
Voor de antiboise
100 gram Hollandse garnalen
4 rijpe Pomodori tomaten
1 bosje basilicum
0,5 dl balsamico azijn
1,5 dl olijfolie
Bereidingswijze
De tartaar
Snijd de rauwe zalm in dunne plakken, daarna in zo dun mogelijke repen en vervolgens in piepkleine blokjes. Meng dit met het fijngesneden bieslook – let op: de bieslook niet hakken maar snijden – en olijfolie. Breng de zalmtartaar op smaak met zout en versgemalen peper.
De ringen
Schaaf op een Japanse schaaf lange plakken van de komkommer met een dikte van ongeveer 1 millimeter. Zet ringen afzonderlijk op plasticfolie. Bekleed met een brede plak komkommer de binnenkant van een ring en zorg ervoor dat deze aan de onderkant aansluit. Schep de zalmtartaar in de ringen. Druk dit met een vork of met je vingers plat en gelijkmatig aan tot de bodem van de ring egaal bedekt is met de zalmtartaar. Leg hier de plakken gerookte zalm op en druk ook dit gelijkmatig aan. Vul de overgebleven ruimte op met fijngesneden ijsbergsla die is aangemaakt met olijfolie en citroensap.
De antiboise
Snijd de tomaten aan de onderkant in en verwijder de kroontjes. Leg ze vervolgens 12 tellen in kokend water en laat ze daarna direct in ijskoud water schrikken. Nu kun je de tomaten makkelijk pellen. Dit noemt men pliceren. Let op dat de tomaten niet gaar worden en zacht. Snijd de gepliceerde tomaten in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd hier vervolgens kleine blokjes van 5 bij 5 millimeter. Deze snijvorm heet brunoise.
Pluk het basilicum en houd de kleinere blaadjes apart om te frituren (in arachideolie). Rol de grotere bladeren voorzichtig op en snijd hier dunne reepjes van. Dit heet chiffonnade. Vermeng de chiffonnade met de brunoise van tomaat en voeg balsamico azijn en olijfolie toe. Roer hier voorzichtig de garnalen doorheen. Doe dit op het laatste moment zodat de garnalen hun pure smaak behouden. Breng verder op smaak met zout en versgemalen peper.
De opbouw van het gerecht
Zet een bord op zijn kop op de ring. Draai de ring en het bord om zodat het plastic met de tartaar boven ligt. Schep de antiboise van garnalen rondom het taartje van komkommer en zalm. Garneer het gerecht met gefrituurde blaadjes basilicum.
Wijnsuggesties:
of een heerlijke Chardonnay van Woodbridge
Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Bruschetta met Chardonnay of Rosé
Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Saltimbocca met een witte spanjaard
Lees ook:Gefrituurde gamba met grenache blanc
Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Mosselen met Orvieto
Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Salade van aspergelinten met Chardonnay of Sauvignon Blanc