Wijnfabels deel 1: “Kleven aan het glas”

Echter heeft niemand mij ooit de verklaring kunnen geven voor het kleven. Reden tot argwaan, dus.

Dit artikel is geschreven door gastschrijver Robert Verweij

Diverse boeken geven even zoveel meningen. Vooral de stoffen pectine (aanwezig in elk stuk fruit, wordt bij de gisting omgezet in methanol en pectinezuur) en glycerol (een polyol die ontstaat bij de gisting en bevindt zich in druiven, vooral bij door edele rotting aangetaste

exemplaren) strijden om de eer. De grote hoeveelheid meningen leidt weer tot argwaan.

Vermeldenswaardig is de Britse ingenieur en fysicus James Thomson, die in 1855 al concludeerde dat de "jambes" (Frans voor benen) ontstonden door verschillen in oppervlaktespanning. Geen romantisch wijnverhaal dus, maar wel interessant.

We pakken er wat serieuzere bronnen bij, en wel "Wijnproefkunde" van oenoloog Gerard Horstink. (Deze cursus is trouwens een aanrader) Hij

vermeldt: "Viscositeit (stroperigheid) komt door het feit dat wijn een alcohol-water mengsel is. Wijnen met een hoger alcoholgehalte hebben een hogere viscositeit. Ook het suikergehalte en extractgehalte spelen mee.

(…) De tranen na het walsen zijn hiervan ook het gevolg. In het dunne laagje wijn aan het glas, verdampt de alcohol sneller dan water. Deze dunne vloeistoflaag klimt omhoog door het verschijnsel "capilariteit".

Hoe hoger de vloeistof klimt, des te meer krijgt zij de neiging druppels te vormen. Meer alcohol zorgt dus voor meer tranen. Glycerol speelt bij dit fenomeen geen enkele rol."

Het komt dus niet door glycerine of pectine, maar wel door alcohol, water, extract, en suiker. Nu zijn goede wijnen wel vaak geconcentreerder dan hun mindere broeders. Maar het is geen garantie voor kwaliteit, net als de andere hoofdfactoren.

We kunnen dus concluderen dat het een fabel is. Helaas telt de wijnwereld nog veel van deze pseudo-wijsheden. Indien u er enkele gecontroleerd wilt zien vernemen we deze graag van u, we gaan er dan achteraan!