Koken met groenten is geweldig. Elk moment van het jaar zijn er zo veel mooie producten om mee te werken. Zaden, knollen, fruit, groenten, granen en noten. Chef Stijn Knaapen van het Utrechtse restaurant Vaartsche Rijn draait er zijn hand niet voor om. Naast gerechten met vlees en vis komen vanuit zijn keuken dagelijks groentegerechten van hoge kwaliteit. Een avond in de maand draait alles om groenten. Elke laatste woensdag van de maand wordt er in het restaurant een GroenteJAM georganiseerd. Op die avond serveren de koks 8 tot 12 kleine gerechten bestaande uit groenten, granen, zaden en andere heerlijke ingrediënten. Er komt dan geen vis of vlees aan te pas en dat geeft Chef Stijn Knaapen veel vrijheid. “Ik vind het belangrijk om te laten zien hoe geweldig je kan koken met groenten.”
Vaartsche Rijn
In het restaurant wordt nooit a la carte gekookt maar wordt er eens in de drie weken door de chef een 4 gangen menu ontwikkeld. In elk menu zit minimaal één vegetarisch gerecht. Als iemand geen vis of vlees wenst dan wordt het menu aangepast en serveert de chef met veel plezier een volledig vegetarisch menu, van amuse tot dessert. “Naast gasten die altijd vegetarisch eten, zien we ook steeds vaker dat gasten minder vlees of vis willen eten, bijvoorbeeld maar in één van de gerechten. Of dat ze een variatiedag houden en die dag geen vlees of vis eten.” Dit was de inspiratie voor de GroenteJAM. Een hele avond draaien zonder een vast menu waarbij iedereen gerechten krijgt zonder vis en vlees. Geen recept uitwerkingen, geen vastgelegde wijnspijs combinaties maar gewoon genieten van werken met producten van het seizoen. Jammen met groenten.
GroenteJAM
De avond van tevoren wordt er besloten met welke producten het keukenteam gaat werken. De bestellijsten van de leveranciers worden doorgenomen en dan begint de zoektocht naar interessante, onverwachtte en mooie producten. Op de ochtend van de GroenteJAM brainstormt het keukenteam over mogelijke smaak combinaties en de volgorde van de gerechten. Daarna staat de hele middag in het teken van schillen, snijden, pellen, raspen en proeven. Tijdens het personeelseten wordt de bediening op de hoogte gebracht over de gangen. De gasten komen binnen om 18.30 en nadat iedereen is voorzien van een drankje komen de gerechten naar tafel. Prei van de bbq met karnemelk, mosterdzaad en mosterdolie. Peterseliepasta met doperwten, denneolie en parmezaan. Krieltjes met hooimayonaise, geroosterde bloemkool, eidooier, bruine boter en hazelnoot. Gepofte appel met dropjus. Kortom, een hele avond genieten van nieuwe smaken en mooie gerechten waarbij vlees en vis niet gemist worden.
De eerstvolgende GroenteJAM avonden zijn op woensdag 30 april en 28 mei.
Restaurant Vaartsche Rijn:
www.restaurantvaartscherijn.nl
Lees ook:Prachtige foto’s en een nieuw kookboek voor Niven Kunz
Lees ook:Wijn bij groenten en/of vegetarische recepten
Lees ook:In de keuken van Floris
Lees ook:Wereldingrediënten vanuit de Rotterdamse haven
Lees ook:Een wijn-restauranttip!