Hout & Wijn deel I

Hout is belangrijk (geweest) voor wijn. Sinds de middeleeuwen zijn houten vaten gebruikt voor vinificatie, opslag en transport van wijn.

De Galliërs hebben de houten vaten waarschijnlijk uitgevonden, maar de Romeinen hebben ze verspreid over Europa.

Hout kan gebruikt worden voor de gisting en voor de rijping. Dit is een belangrijk verschil. Voor witte wijn geldt: wijn die vergist wordt op RVS en rijpt op hout, smaakt anders dan een wijn die vergist is op hout, en rijpt op hout. Vaak is de houtsmaak in het tweede geval geïntegreerder in de wijn.

Het lijkt een paradox: de wijn heeft dus langer op hout doorgebracht, maar smaakt minder naar hout. Door de vergisting op hout klaart de wijn al op natuurlijke wijze. Dit maakt de kleur stabieler, en zorgt ervoor dat de malolactische gisting gemakkelijker verloopt. De vergisting op RVS is echter veel efficiënter en beter te controleren.

De subtiele houtsmaak vinden we bij goede, klassieke producenten zoals in de Bourgogne. De minder subtiele houtsmaak vinden we nog wel eens in de lage middenklasse van de Nieuwe Wereld. De wijn smaakt dan meer naar hout, dan naar wijn. De Chardonnay is vaak het slachtoffer. Gelukkig komt dit steeds minder voor. Dit is mede te danken aan het feit dat de jonge wijngaarden uit de jaren 80/90 steeds geconcentreerde wijn opleveren, waardoor er minder hout hoeft “toegevoegd” te worden.

Rode wijn vergist nooit op barriques, maar op RVS of ander smaakloos materiaal. De producenten die wel op hout vergisten, doen dit in open houten kuipen. Dit is echter moeilijk, want de gistingstemperatuur kan minder worden beïnvloed.

Ondanks dat er nog wel eens vurenhout en kastanjehout wordt gebruikt in Midden-Europa, is toch eikenhout veruit het meest populair bij de wijnmakers. Grofweg onderscheiden we 2 soorten: Amerikaans eikenhout en Frans eikenhout. Het Amerikaanse hout geeft veel vanilline af. Inderdaad: de stof die naar vanille smaakt. Bij zware toasting doet het denken aan mocca en koffie. Dit hout zien we vaak terug op het Amerikaanse continent, maar in Europa vrijwel alleen in Spanje. Niet alleen heeft het hout meer vanillesmaak, maar omdat Amerikaans hout gezaagd wordt, geeft het meer smaak af dan het Franse hout, dat gespleten wordt. Frans hout zien we in Frankrijk en de betere producenten in de Nieuwe Wereld. Het geeft een subtielere houtsmaak af, die meer doet denken aan dennengeur.

Eikenhout wordt circa 3 jaar gedroogd in de open lucht, voor er vaten van gemaakt worden. Ook kan het kunstmatig gedroogd worden. Het maken en branden van de vaten is handwerk, en dus duur. Een nieuw barrique (225 liter) dat in de Bordeaux gebruikt wordt, kost tussen de € 500 en € 600, wat dus 2 euro per fles is. De betere château’s gebruiken altijd vaten van verschillende vatenmakers, die zelfs per perceel uitgezocht worden. De vaten worden meestal 3 tot 6 jaar gebruikt, en doen vaak bij verschillende producenten dienst.

Houtrijping geeft rode wijn een stabiele kleur, doordat de polyfenolen zich verbinden. De tannines (looizuur) en anthocyanen (kleurstoffen) vormen grotere verbindingen. Doordat de grotere verbindingen bezinken op het vat, blijven deze achter bij het overpompen. De wijn is dus kleur-stabiel en helder, wat belangrijk is voor de rijping op fles. Het offer dat de wijnmaker daarvoor brengt, is 5 liter absorptie door het vat en enkele liters verdamping. Dit “Part des Anges” (het engelendeel) is dus niet gering bij de wereldtoppers die voor € 200 per fles over de toonbank gaan.

Lees ook:Vloeibaar hout
Lees ook:Nieuw eik, oud eik, wat betekent dat?
Lees ook:Duitsers willen Reinheitsgebot voor wijn
Lees ook:Witte wijn in het juiste vat
Lees ook:Feature: Bourgogne wijnboer Antoine Jaboulet Vercherre

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>