Wijnfabels deel 5: Oude wijn moet je decanteren.

Decanteren is het overgieten in een ruime karaf, waardoor de wijn extra contact met zuurstof krijgt. Tevens kun je de wijn zo scheiden van het bezinksel. Vraag een aantal wijnliefhebbers hoe ze hun oude wijn serveren, en u krijgt evenveel verschillende antwoorden. Veel manieren dus, met evenveel logisch klinkende verklaringen.

Vraag een aantal wijnliefhebbers hoe ze hun oude wijn serveren, en u krijgt evenveel verschillende antwoorden. Veel manieren dus, met evenveel logisch klinkende verklaringen. Vooral het ademen van de wijn is een populaire reden. Op een eervolle tweede plaats doet het (al dan niet aanwezige) bezinksel mensen al snel naar de decanteerkaraf grijpen. Decanteren is het overgieten in een ruime karaf, waardoor de wijn extra contact met zuurstof krijgt. Tevens kun je de wijn zo scheiden van het bezinksel.

Laten we beginnen met het bezinksel, ook wel droesem genoemd. Omdat bezinksel meestal een samengekleefde rode kleurstoffen en tannines zijn, komt dit het vaakst voor in rode wijn. Echter alleen in oplegwijnen, en die zien we steeds minder. We praten dan over bijvoorbeeld de betere Bordeaux en Vintage Port.

Houdt uw oude fles voor een sterke lamp. Ziet u geen bezinksel? Dan hoeft u de wijn niet te decanteren om die reden. Als u wel bezinksel ziet, zet dan de fles een paar dagen rechtop, zodat het naar de bodem kan zakken. Door voorzichtig te schenken, hoeft u de wijn niet te decanteren. Het laatste beetje is dan wel niet drinkbaar, maar dat is ook zo als u de wijn decanteert.

De combinatie van oude wijn en zuurstof is een wat moeilijker verhaal. Oude wijnen hebben immers tientallen jaren reductief doorgebracht, dus praktisch zonder zuurstof. Bij goede wijnen ontwikkelt zich een fijn bouquet in de loop der jaren. Bij het decanteren krijgt de wijn een plotselinge, geforceerde aanraking met zuurstof. De vergelijking met een diepzeeduiker die heel langzaam omhoog moet komen, is snel gemaakt.

Maar terug naar de feiten. Het toverwoord is oxidatie: de reactie met zuurstof. Als een wijn te lang / te veel aan zuurstof wordt blootgesteld ontstaat er “azijnsteek”. De wijn gaat dan naar azijn smaken. Bij jonge wijnen kan het dagen duren voordat het gebeurt, maar bij oude wijnen kan een paar uur al voldoende zijn.

Azijnsteek wordt veroorzaakt doordat azijnzuurbacteriën azijnzuur maken van alcohol (ethanol) en zuurstof. Daarna reageert het azijnzuur weer met de alcohol, waarbij ethylacetaat ontstaat. Deze stof zorgt voor de typische lijmgeur. Daarnaast krijgt de wijn een harde en scherpe smaak, en is dus niet meer aangenaam. Dit gebeurde me laatst met een mooie Madiran uit 1994. De wijn in de decanteerkaraf (3 uur) rook naar lijm, terwijl de vacuüm getrokken wijn in de fles nog naar heerlijk zwart fruit rook!

Gebeurt dit altijd? Zoals veel onderwerpen in wijn is er niet een standaardantwoord. Wel is het een gevaar, vooral omdat een bedorven wijn grote teleurstellingen kan opleveren. Bijvoorbeeld bij een luxe diner of feestelijke gebeurtenis. Denk dus goed na voordat u uw besluit neemt.

Geen regels dus, maar wel 2 tips:
-Indien u de wijn wilt decanteren, schenk hem dan daarna zo snel mogelijk aan uw gasten.
-Wilt u de wijn voorzichtig laten ademen, laat hem dan in de fles zitten.

Over het openmaken en decanteren van jonge wijn hebben we het de volgende keer. Want daar zijn weer heel andere factoren van toepassing.

 

Lees ook:Hoe decanteer je een vintage port ?
Lees ook:Wanneer moet ik een wijn decanteren?
Lees ook:Decanteren voor de perfecte wijn
Lees ook:Wat is droesem?
Lees ook:Moet ik wijn in mijn kelder draaien?

2 Reacties // Reageer

2 thoughts on “Wijnfabels deel 5: Oude wijn moet je decanteren.

  1. 10

    Heb je er ‘s avonds nog wel van genoten???

      /   Reply  / 
  2. Robert

    De wijn uit de fles wel, de wijn uit de karaf was kapot…

      /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>