Barolo om te proeven

Het is nog niet eerder voorgekomen, maar gisterenavond was het voor het eerst werkelijk te koud in het pakhuis en verhuisden we naar elders.

De wijnen waren dat zeker waard, wit zou misschien geen probleem op leveren, maar de rode als ijswijn te drinken zou eeuwig zonde zijn. Gisterenavond lag het zwaartepunt op kooktechnieken, met andere woorden, wat komt er op het bord, hoe is het klaargemaakt, gepocheerd, gekookt, gegrild of in schuim veranderd.

 

Een niet te onderschatten invloed op het uiteindelijke smaakprofiel van het gerecht en de match met de wijn. Over dit onderwerp valt met grote regelmaat te lezen op de website van het Wijncoachingbureau waar ik begonnen ben met een serie artikelen over wijn&spijs.

Veel aandacht is mijns inziens echt nodig omdat het een heel erg moeilijk onderdeel van de gastronomie is en het onder het gros van de horecamedewerkers niet echt (echt niet) leeft.
Onnodig te zeggen dat ik dan echt niet praat over de generatie restaurants met de ‘jonge honden’ die van het sommelierswerk weer een echt vak hebben gemaakt! Die met liefde en uiterste concentratie bezig zijn met wijn, proeven, lezen, reizen. Die geïnspireerd door een Noel Vanwittembergh en  Edwin Raben echt ‘werken met wijn’!

Op dit moment werk ik met zes serieuze wijnfreaks die naast hun werk, het gezin, het ‘gewone’ leven sprongen willen maken in de wijn. Hilarisch om te zien hoe ze iedere keer verrast zijn over de mogelijkheden en onmogelijkheden in het gastronomisch domein. Extra spannend wordt het nog als we bij het bespreken van de huiswerkopdrachten de menu’s van de semi-vegetariër bekijken. Waar rooktofu, gele bieten en noten bijvoorbeeld de basis vormen om met door mij uitgekozen wijnen te matchen. Zelf vindt ze vlees en vis geen probleem, het is meer dat ze het vegetarische gerecht als een uitdaging ziet. En dat levert hele spannende zaken op.

 

Bijvoorbeeld bij de Barolo die op het progamma stond.  Hierbij  kwam een kleine risotto met paddenstoelen. Heel klassiek, maar je moet het wel een keer ervaren.
In het glas Barolo Schiavenza 2004.

Bricco Cerretta is het onderste deel van Cerretta in Serralunga d’Alba. Het is hier wat warmer dan in de hoger gelegen delen. Ik zoek 2004 even op in HJ ’s wijngids. “2004 is een klassiek jaar voor Barbaresco en Barolo. Het groeiseizoen was lang, hoog niveau voor alle belangrijke blauwe druiven zoals barbera, dolcetta, nebbiolo)”

De wijn is te drinken vanaf 2012 tot ergens in de veertiger jaren!

Wij constateren een lichte bruinverkleuring over het fluweelrood. In de neus, die zich later op de avond steeds verder ontwikkelt, komt bloemengeur van viooltjes en rozen naar boven. De tannines zijn venijnige bijtertjes en in (te) grote mate mondopdrogend. De paddenstoelenrisotto vecht om overeind te blijven, maar helaas kurk op fles en terugleggen in de kelder  is geen optie. De wijn die ik niet gekaraffeerd heb, maar zo ‘koud’ uit het glas hebt ingeschonken, heeft simpelweg tijd nodig! Barolo Bricco Cerretta rijpt 3 jaar op middelgrote eikenhouten vaten en daarna nog 1 jaar op de fles.

Je kunt blijven ruiken en snuffelen aan de wijn. Langzaam maar zeker komen de smaken tot zijn recht. Naast de viooltjes komen de tonen van leer, de kruidigheid, zoete kersen. Nog lang blijf ik zitten, tot diep in de nacht als de groep allang naar huis is, verdwenen in het nachtelijk wit van de bevroren wereld.

Vandaag met ME maar soldaat maken…..:)

En zo kun je, als je wilt, een mooie basisrisotto maken!

Lees ook:Wat is Barolo?
Lees ook:Carnaval
Lees ook:Proefnotities op Twitter
Lees ook:Over de grens wijn kopen loont
Lees ook:Nieuw eik, oud eik, wat betekent dat?

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>