Tips voor de kerst 4

Als voorbeeld van hoe het moet hebben we hier een voorbeeld kerstrecept van topkok Jerry Bastiaans van Karel V in Utrecht.

En een wijn die hij er zelf bij heeft gezocht.

Gebraden wilde eend met avocado en gember-rozijnen vinaigrette (voor 4 personen)

Voor bij de MontGras Quatro (rode chileense wijn)

 

Ingrediënten

  • 2 stuks wilde eenden van de kooiker (deze zijn niet geschoten en zit dus geen hagel in)
  • Avocado crème
  • 100 gram trompet de la mort
  • Tempura beslag
  • Gecarameliseerde aardappel
  • Gember-rozijnen vinaigrette

Recepten

Gember-rozijnen vinaigrette:

  • 1 rode peper fijn gesneden
  • 1 dl. olijf olie (goede kwaliteit)
  • 3 eetlepels sherry azijn
  • 10 gram verse gember fijn gesneden
  • 40 gram Malaga rozijnen
  • 1 eetlepel gesneden platte peterselie

Breng 0,5 liter water aan de kook, haal de pan van het vuur en laat hierin de rozijnen wellen tot het water afgekoeld is. Vermeng de alle ingrediënten en breng de de vinaigrette indien nodig op smaak met zout en peper.

Avocado crème:

  • 1 stuks avocado (rijp!)
  • 50 gram wit van prei fijn gesneden
  • 1 dl water
  • 5 gram fijn zeezout
  • 15 gram boter

Laat de boter in een steelpan bruisen zonder te kleuren, voeg de prei toe en laat deze garen, ook weer zonder te kleuren. Breng ondertussen het water met het zout aan de kook. Pel de avocado, haal de pit eruit en snij hem in grove stukken, voeg dit aan de prei toe en giet hierover het kokende water. Pureer het geheel in een keukenmachine.

Tempura beslag:

  • 100 gram tempurameel
  • IJskoud water
  • Zout & peper

Vermeng het tempurameel met het ijskoude water zodat het een dun lopend beslag is. Op smaak brengen

Gecarameliseerde aardappel:

  • 4 stuks Nicola aardappels
  • 2 eetlepels Ganzenvet
  • +/- 0,2 dl kippenbouillon

Snij de aardappel in de gewenste vorm, bak deze goud bruin in het ganzenvet en voeg een dun laagje bouillon toe. Dek de aardappel af en zet dit met de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden. Als de aardappel gaar is moet de bouillon verdampt zijn.

Overige:

Braad de eenden in 2 eetlepels ganzenvet en laat ze in ongeveer 12-15 minuten garen in de oven op 160 graden. Laat nu de eenden minimaal 15 minuten “rusten” voordat u de filets van het karkas snijdt.

Haal de gewassen trompets de la mort door het tempura beslag en frituur deze op 180 graden.

Snij de eenden filets van het karkas en haal de huid eraf.

Presenteer naar eigen inzicht het gerecht op voorverwarmde borden.

Bijpassende wijn is dus de MontGras Quatro.

Jerry Bastiaan
Executive Chef de Cuisine
Grand Hotel Karel V Utrecht

Lees ook:Wijn-spijs combinatie: Spagetti met Pinot Grigio
Lees ook:Recept voor gevulde champignonhoedjes met een lichte wijn
Lees ook:Roerbakschotel met asperges en kip
Lees ook:Herfstrecept
Lees ook:Recept voor reebiefstuk met wijncombi

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>